PLATILLO TRADICIONAL DE DUBAI: KHUZI
INSTRUCCIONES
Amo cocinar, es a la vez un ejercicio de concentración y relajación no es cierto? un espacio propio que a la vez resulta delicioso compartir, así que manos a la obra.
Considerado el plato nacional de los Emiratos Árabes, el khuzi se compone de cordero o cabra asado servido encima de una cama de arroz deliciosamente especiado, a menudo mezclado con frutos secos surtidos y acabado con verduras.
Ingredientes
para el cordero
1 hombro de cordero (de 3 a 5 libras), deshuesado, sin exceso de grasa y cortado en mariposa, con los huesos reservados
Sal kosher y pimienta recién molida
Pieza de 3 1/2 pulgadas de jengibre fresco, pelado
5 dientes de ajo
2 pizcas hebras de azafrán
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cebollas amarillas medianas, picadas
6 vainas de cardamomo
4 dientes enteros
3 hojas de laurel
2 palitos de canela
1 cucharada de granos de pimienta negra
1/4 taza de ghee derretido
2 cucharadas de pasta de tomate
Para el Arroz y las Patatas
2 tazas de arroz basmati
1 libra de papas alargadas, cortadas por la mitad si son grandes
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Sal kosher y pimienta recién molida
Ralladura de 1 naranja navel, más 2 cucharadas de jugo de naranja fresco
1 cucharada de mostaza Dijon integral
1 cucharada de vinagre balsámico blanco
2 tazas de rúcula baby
1/2 taza de grosellas secas 1/2 taza de pistachos picados
Clementinas, en mitades y enteras, para decorar
Haz el cordero: seca el cordero con palmaditas; sazone generosamente con sal y pimienta. Ralla 2 1/2 pulgadas de jengibre y 2 dientes de ajo en un tazón pequeño. Agregue 1 pizca de azafrán, luego frote la mezcla uniformemente sobre el interior del cordero. Enrolle el cordero, con la grasa por fuera, y asegurelo con hilo de cocina. Caliente 2 cucharadas de aceite en un horno holandés u otra olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Agregue los huesos de cordero y cocine hasta que estén dorados, aproximadamente 20 minutos. Agregue el cordero y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que se dore por todos lados, de 8 a 10 minutos; transferir a la placa junto con los huesos. Limpie cualquier resto de grasa con una toalla de papel.
Agregue las cebollas y las 2 cucharadas restantes de aceite a la olla y cocine hasta que estén doradas y blandas, de 10 a 12 minutos. Machaca los 3 dientes de ajo restantes, rebana el jengibre de 1 pulgada restante y agrega ambos a la olla junto con los huesos y la carne de cordero, el cardamomo, los clavos, las hojas de laurel, la canela, los granos de pimienta y la pizca de azafrán restante. Agregue suficiente agua para cubrir el cordero. Llevar a hervir; reducir a fuego lento, cubra y cocine hasta que el cordero esté casi tierno, aproximadamente 2 horas. Deseche los huesos.
Precaliente el horno a 325 grados. Transfiera el cordero a una bandeja para hornear con borde o una asadera. Colar el líquido de la cocción y reservar. Combine el ghee y la pasta de tomate y sazone con sal. Unte la mezcla de ghee por todo el cordero, luego ase, untando ocasionalmente con jugos, hasta que esté tierno, de 1 1/2 a 2 horas.
Prepare el arroz y las papas: Precaliente el horno a 450 grados. Coloque el arroz en un tazón y agregue suficiente agua para cubrir. Agitar el agua para enjuagar el arroz y escurrir. Repita el proceso de 3 a 4 veces más hasta que el agua esté clara. Cubra el arroz con agua limpia y déjelo en remojo durante 30 minutos, luego escúrralo.
En una bandeja para hornear con borde, mezcle las papas con 2 cucharadas de aceite; Condimentar con sal y pimienta. Coloquelas en una sola capa y ase, revolviendo a la mitad, hasta que las papas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo, aproximadamente 30 minutos. Antes de servir, vuelva a calentar las papas en un horno a 325 grados, si es necesario.
Mientras tanto, agregue el arroz a una cacerola grande junto con 3 1/2 tazas del líquido de cocción del cordero reservado. Sazone bien con sal. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, unos 15 minutos. Pelusa con un tenedor.
En un tazón pequeño, combine la ralladura de naranja y el jugo. Agrega la mostaza, el vinagre y las 4 cucharadas restantes de aceite; Condimenta con sal y pimienta. Rocíe el aderezo sobre la rúcula y mezcle para combinar.
Para servir, transfiera el arroz a un plato grande. Coloque las papas sobre el arroz y cubra con la mezcla de rúcula. Coloque el cordero en el centro del plato y espolvoree las pasas de Corinto y los pistachos encima. Adorne el plato con clementinas. Sirva con el resto del líquido de cocción del cordero reservado a un lado.
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